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乳化剂在蛋糕面包中有什么作用

文章来源:http://www.tjysm.cn/news479745.html 发表时间:2020/10/13 17:02:00

      烘焙制品内少不了用水及油脂两种材料,尤其蛋糕方面,油、水的使用比例比面包多,但油与水是不能相互混合的两种性质不同的东西,将油、水放在试管内加盖用力震荡,则油及水各成小粒均匀分布混合一起。


      乳化剂用于食品内,有各种不同的主要功能,但主要的是乳化作用,乳化剂可以使油脂状的物质均匀分布或混悬在水溶液内。有些乳化剂可与蛋白质、糖、淀粉及其他的分子形成复杂的结合,甚至有些乳化剂可以改变结晶状态。蛋糕的面糊、玛琪琳及其他装饰材料、沙拉酱,这些产品都是乳化剂的乳化作用。在许多的食物方面,乳化剂不只是单纯的乳化作用,还可以改进和提高食品的品质和稳定性。

      乳化剂的种类很多,但是构造的基本原理则一,为由含多醇根的化合物与脂肪酸的化合物酯化而成。含多醇根的化合物如甘油、醣类等,可以与脂肪酸作用产生许多性质不同的乳化剂,同时为多醇根的亲水性能,又加取代使之更能解离化。

      乳化剂有共同的作用特性,如以单酸甘油酯为例,单酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物,甘油性质可以任意比例与水混合而不自然分解,因为甘油的醇根为极性,可以与水亲合,是亲水者。脂肪酸不溶于水内,但可溶于非极性化合物内,可以与油亲合为亲油者。

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